Karottenkuchen mit Marzipan

Ich habe ja an der ein oder anderen Stelle vielleicht schon einmal erwähnt, dass mein Mann nichts schlimmer findet als ‚trockenes‘ Essen, allen voran zu trockenen Kuchen.

Dieser Kuchen jedoch hat auch ihn restlos überzeugt. Er ist nicht fluffig-locker, sondern richtig saftig.

Aber jetzt los! Ihr braucht:

300 g Karotten, gerieben (gewogen nach dem Schälen – es können aber auch gerne ein paar Gramm mehr sein)
100 g Mandeln, gerieben
100 g Kokosflocken (alternativ gehen auch wieder Nüsse)
50 g Marzipan, gerieben
100 g Zucker
Zimt, nach Geschmack
1 Prise Salz
4 Eier
1 Zitrone, BIO, heiß abgewaschen, davon braucht man den Abrieb und später ein wenig Saft (circa 1 EL)

Für das Frischkäse-Frosting braucht ihr:

50 g Butter, Raumtemperatur
100 g Frischkäse
150 g Puderzucker
etwas Zitronensaft

Ofen auf 170 Grad vorheizen, eine Springform fetten und ggf. mit Backpapier auslegen. Nüsse mahlen, Karotten raspeln, Marzipan ebenfalls reiben (das ging erstaunlicherweise super in der Reibe meiner KitchenAid-Küchenmaschine), alles zusammen mit den Kokosflocken und dem Zimt vermischen.

Eier trennen, das Eiweiß mit Salz steif schlagen. Zur Seite stellen.

Die Eigelb mit dem Zucker cremig rühren. Möhren-Kokos-Nussmasse unterrühren. Das steif geschlagene Eiweiß unterheben und alles in die Springform geben.

Den Kuchen cirka 40 min lang backen. In der Zeit kann man das Frischkäse-Frosting anrühren. Dazu einfach alle Zutaten vermischen. Am besten stellt ihr es dann, bis der Kuchen ist, in den Kühlschrank, dann wird es etwas fester und lässt sich besser bearbeiten. Wenn ihr mehr Frosting, macht gerne eine größere Menge – aber haltet bitte die Mengenverhältnisse ein. Sonst schmeckt es einfach doof.

Den Kuchen aus dem Ofen nehmen oder ihn im abgeschalteten Ofen noch abkühlen lassen. Wenn er abgekühlt ist, mit dem Frosting bestreichen. Danach im Kühlschrank aufbewahren.